Тесто на пурпурную пасту (pasta purpurea) (ТТК5988)

Тесто на пурпурную пасту (pasta purpurea) представляет собой уникальный продукт, который не только поражает своим ярким цветом, но и обладает оригинальным вкусом. Создание этого теста в заведениях общественного питания позволяет удивить гостей новыми гастрономическими впечатлениями и порадовать их качественными блюдами.

Технико — технологическая карта тесто на пурпурную пасту (pasta purpurea)

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тесто на пурпурную пасту (pasta purpurea)

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 1122,2                                                    Выход готового изделия, г: 1000/0

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Просейте муку на стол, образовав горку, и сделайте в ней углубление, чтобы получился «вулкан» (1).
2. В разбитое углубление добавьте яйцо и щепотку соли (2). Если хотите, можете добавить натуральные красители.
3. С помощью вилки и рук начинайте перемешивать яйцо с мукой, постепенно подсыпая муку к яйцу, пока не получится грубое тесто (3, 4).
4. Если тесто слишком мягкое или липкое, добавьте немного муки; если слишком сухое — добавьте немного воды.
5. Используя нож или лопатку, снимите остатки теста с рабочей поверхности.
6. Перед началом вымешивания тщательно вымойте руки и рабочую поверхность.
7. Легко присыпьте стол мукой и начните вымешивать тесто, используя основание ладони, как при замешивании теста для хлеба.
8. Месите тесто от 10 до 15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным (5).
9. Если тесто прилипает к рукам, присыпьте их мукой.
10. Заверните тесто в пленку или фольгу и дайте ему отдохнуть не менее 30 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4°С (±2°С). Слоеное тесто — 24 часа. Песочное     тесто — 36 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г — не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность