Технологическая карта № Фарш куриный, полуфабрикат общественное питание (СР- рецептура № 737)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша куриного натурального, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищенное (акт) | 408,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) | 612,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе куриное и куриный гуляш (мякоть куриную без кожи) пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш тщательно перемешивают до однородного распределения ингредиентов в массе.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – фарш из курицы, равномерно перемешанный.
- Вкус – натурального куриного фарша, без постороннего привкуса.
- Запах – натурального куриного фарша, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
– при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
– при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
– при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Полуфабрикат фарша куриного натурального должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность фарша куриного натурального:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 18,84 | 8,88 | 0,00 | 158,00 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
