Технико – технологическая карта Перец болгарский пассированный пф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо перец болгарский пассированный пф, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| перец болгарский п/ф | 600 | 600 |
| масло растительное | 80 | 80 |
| Выход: | 340 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленный болгарский перец нарезают требуемой, согласно используемой ТТК, формой нарезки. Пассируют на раскалённой сковороде до готовности, при необходимости солят и перчат.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют в соответствии рецептуры основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без посторонних включений, форма нарезки сохранена.
- Консистенция: овощи готовые, мягкие.
- Цвет: свойственный данному сорту болгарского перца.
- Вкус и запах: свойственный пассированному болгарскому перцу. Не подгорелый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 4.2 | 4.2 | 7.9 | 86.4 |
