- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель из разных овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель из разных овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из разных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| морковь | 34.0 (грамм) |
| брюква | 35.0 (грамм) |
| капуста белокочанная | 49.0 (грамм) |
| молоко коровье | 25.0 (грамм) |
| масло сливочное | 6.0 (грамм) |
| манная крупа | 7.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.3 (штука) |
| огурец | 20.0 (грамм) |
| сахар | 4.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 5.0 (грамм) |
| маргарин | 15.0 (грамм) |
| Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | 90.0 (грамм) |
| сыр твердый | 5.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные морковь, брюкву и капусту белокочанную нарезают соломкой и припускают в молоке с жиром раздельно, затем соединяют. В припущенные овощи всыпают крупу манную и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 60-70 градусов, добавляют яйца, очищенные нарезанные соломкой огурцы, сахар, соль, перемешивают, формуют изделие овальной формы по 1 штуке на порцию, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
Готовый шницель укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Отпускают шницель в порционной сковороде , в которой он запекался.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 180 |
| Белки, гр | 4,2 |
| Углеводы, гр | 13 |
| Жиры, гр | 12,7 |
Инженер-технолог:
