Технологическая карта № Компот из вишни и смородины, 1 л общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из вишни и смородины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня с/м | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 25,00 | 75,0 |
| Смородина с/м | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 25,00 | 75,0 |
| Вода | 950,0 | 0,00 | 950,0 | 19,00 | 770,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 11,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Воду доводят до кипения, закладывают ягоды (вишню, смородину с/м), варят при слабом кипении в течение 10-15 минут. Добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.
Готовый компот ставят в шокер для охлаждения.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – компот – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость.
- Вкус – характерный вкус вишни и смородины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для вишни и смородины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из вишни и смородины изготавливают заранее. Хранят в течение 3-х суток при температуре +(2+4)* С с момента окончания технологического процесса. Компот порционируют под заказ.
Компот из вишни и смородины должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность компота из вишни и смородины:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,18 | 0,09 | 10,83 | 45,42 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
