Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Чернослив, фаршированный горгонзолой (ТТК6214)

Чернослив, фаршированный горгонзолой (ТТК6214)

Технико — технологическая карта чернослив, фаршированный горгонзолой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чернослив, фаршированный горгонзолой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Чернослив без косточек4040
2Сыр Горгонзола2120
3Орех Грецкий ядро2120

Для подачи

4Рукола1510
5Перец болгарский (сладкий)1310
6Дрессинг из оливкового масла п/ф1010

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 80/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Помыть чернослив, надрезать кармашки, нафаршировать сыром и дроблеными орехами. Выложить на руколу, слегка сбрызнутую дрессингом, украсить кубиками из желтого сладкого перца, перед подачей заправить оставшимся дрессингом.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Чернослив, фаршированный горгонзолой

Чернослив, фаршированный горгонзолой.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Чернослива в составе закуски — достаточно мягкая, но плотная, сыра – мягкая, мажущаяся.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Чернослив, фаршированный горгонзолой (в целом блюде (изделии))

57,2163,577,759,69

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Чернослив, фаршированный горгонзолой

5 х 10^40,11,01,025

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (80/30 грамм) содержит

8,1423,0325,58342,16

100 грамм блюда (изделия) содержит

7,420,9423,25311,05

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector