Чернослив, фаршированный горгонзолой (ТТК6214)

Чернослив, фаршированный горгонзолой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта чернослив, фаршированный горгонзолой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чернослив, фаршированный горгонзолой вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Чернослив без косточек 40 40
2 Сыр Горгонзола 21 20
3 Орех Грецкий ядро 21 20

Для подачи

4 Рукола 15 10
5 Перец болгарский (сладкий) 13 10
6 Дрессинг из оливкового масла п/ф 10 10

Выход полуфабриката, г: 110

Выход готового изделия, г: 80/30

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Помыть чернослив, надрезать кармашки, нафаршировать сыром и дроблеными орехами. Выложить на руколу, слегка сбрызнутую дрессингом, украсить кубиками из желтого сладкого перца, перед подачей заправить оставшимся дрессингом.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Чернослив, фаршированный горгонзолой

Чернослив, фаршированный горгонзолой. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Чернослива в составе закуски — достаточно мягкая, но плотная, сыра – мягкая, мажущаяся. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Чернослив, фаршированный горгонзолой (в целом блюде (изделии))

57,21 63,57 7,75 9,69

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Чернослив, фаршированный горгонзолой

5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (80/30 грамм) содержит

8,14 23,03 25,58 342,16

100 грамм блюда (изделия) содержит

7,4 20,94 23,25 311,05
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector