- Технико – технологическая карта чернослив, фаршированный горгонзолой
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта чернослив, фаршированный горгонзолой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чернослив, фаршированный горгонзолой вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Чернослив без косточек | 40 | 40 |
| 2 | Сыр Горгонзола | 21 | 20 |
| 3 | Орех Грецкий ядро | 21 | 20 |
| Для подачи | |||
| 4 | Рукола | 15 | 10 |
| 5 | Перец болгарский (сладкий) | 13 | 10 |
| 6 | Дрессинг из оливкового масла п/ф | 10 | 10 |
Выход полуфабриката, г: 110
Выход готового изделия, г: 80/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помыть чернослив, надрезать кармашки, нафаршировать сыром и дроблеными орехами. Выложить на руколу, слегка сбрызнутую дрессингом, украсить кубиками из желтого сладкого перца, перед подачей заправить оставшимся дрессингом.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чернослив, фаршированный горгонзолой | |||
| Чернослив, фаршированный горгонзолой. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Чернослива в составе закуски – достаточно мягкая, но плотная, сыра – мягкая, мажущаяся. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Чернослив, фаршированный горгонзолой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 57,21 | 63,57 | 7,75 | 9,69 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Чернослив, фаршированный горгонзолой | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (80/30 грамм) содержит | |||
| 8,14 | 23,03 | 25,58 | 342,16 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 7,4 | 20,94 | 23,25 | 311,05 |
