Технологическая карта № . Рис отварной с маслом, пф общепит (СР рецептура № 378)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления Рис отварной с маслом, пф общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 343,0 | 0,00 | 358,0 | Привар -280,00 | 960,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду.
Варят до готовности в течение 25-30 минут после закипания. Откидывают на сито.
Заправляют растопленным сливочным маслом, порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.
- Вкус – сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах – сваренного риса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис отварнойс маслом изготавливают по меню, не хранят.
Рис отварной с маслом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность риса отварного с маслом, на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,318 | 3,540 | 27,095 | 147,912 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
