Технологическая карта № Фарш из малины, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из малины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Малина с/м | 820,0 | 1,03 | 820,0 | 0,00 | 800,0 |
| Сахар | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженную малину соединяют с сахаром, перемешивают и используют в качестве начинки для вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – малина с/м перемешана с сахарным песком.
- Цвет ягод – малиновый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш малиновый используют в качестве полуфабриката для приготовления вареников. Изготавливают его по мере необходимости. Хранение фарша не предусмотрено.
Микробиологические показатели фарша малинового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х103 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
Пищевая ценность фарша малинового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,656 | 0,410 | 26,746 | 117,320 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
