Технологическая карта № Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса чесночного к пампушкам, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Чеснок очищенный, п/ф | 180,0 | 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 171,0 | 0,00 | 171,0 |
| Масло растительное | 400,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 388,0 | 0,00 | 388,0 |
| Вода | 435,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 422,0 | 0,00 | 422,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 20,0 | 3,00 (потери при нарезке и перемешивании) | 19,0 | 0,00 | 19,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Чеснок измельчают на терке или в блендере, толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную кипяченую воду. При порционировании соуса добавляют мелко нарезанную зелень укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – чесночный соус представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета, с частицами перемолотого чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.
- Вкус – ярко выраженный чесночный, в меру соленый, маслянистый. Без постороннего привкуса.
- Запах – ярко выраженный чесночный. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса чесночного к пампушкам должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса чесночного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1.6 г | 32.2 г | 9.1 г | 335 ккал |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
