Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (ТК1187)

Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса чесночного к пампушкам, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Бульон Тойокс (ТТК5137)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Чеснок очищенный, п/ф 180,0 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) 171,0 0,00 171,0
Масло растительное 400,0 3,00 (потери при перемешивании) 388,0 0,00 388,0
Вода 435,0 3,00 (потери при перемешивании) 422,0 0,00 422,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 20,0 3,00 (потери при нарезке и перемешивании) 19,0 0,00 19,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Чеснок измельчают на терке или в блендере, толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную  кипяченую воду. При порционировании соуса добавляют мелко нарезанную зелень укропа.

Читать
Суп из помидоров и сладкого стручкового перца (ТТК4464)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид  – чесночный соус представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета, с частицами перемолотого чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.
  • Вкус – ярко выраженный чесночный, в меру соленый, маслянистый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – ярко выраженный чесночный. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса чесночного к пампушкам должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов 5·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Пицца калифорния(ТТК8031)

 

Пищевая ценность соуса чесночного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1.6 г 32.2 г 9.1 г 335 ккал

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий