Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (ТК1187)

Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (ТК1187)

Технологическая карта №  Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса чесночного к пампушкам, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Чеснок очищенный, п/ф180,05,00 (потери при измельчении и перемешивании)171,00,00171,0
Масло растительное400,03,00 (потери при перемешивании)388,00,00388,0
Вода435,03,00 (потери при перемешивании)422,00,00422,0
Соль20,00,0020,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Укроп зачищенный, п/ф20,03,00 (потери при нарезке и перемешивании)19,00,0019,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Чеснок измельчают на терке или в блендере, толкут с солью, затем растирают, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную  кипяченую воду. При порционировании соуса добавляют мелко нарезанную зелень укропа.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид  – чесночный соус представляет собой маслянистую жидкость желтоватого цвета, с частицами перемолотого чеснока и мелко нарезанной зелени укропа.
  • Вкус – ярко выраженный чесночный, в меру соленый, маслянистый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – ярко выраженный чесночный. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус чесночный к пампушкам, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса чесночного к пампушкам должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд, салатов5·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность соуса чесночного:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1.6 г32.2 г9.1 г335 ккал

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector