Технологическая карта № Тесто для лапши, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для лапши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.
Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мука пшеничная | 640,0 | 2,00 (потери при замесе) | 627,0 | 0,00 | 627,0 |
| Яйца куриные (желтки), п/ф | 20 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 294,0 | 0,00 | 294,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (потери при замесе) | 39,0 | 0,00 | 39,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Предварительно просеянную, взвешенную пшеничную муку, яйца и яичные желтки, воду очищенную ( t +36*С) и соль загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 25-30 мин.
В конце замеса добавляют подсолнечное масло.
Тесто вынимают из дежи, оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.
- Вкус – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для пресного теста, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для лапши используют в качестве полуфабриката при производстве лапши. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для лапши, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели теста для лапши должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для лапши:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 12,780 | 11,600 | 44,210 | 345,160 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
