Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Тесто для лапши, полуфабрикат общепит (ТК0292)

Тесто для лапши, полуфабрикат общепит (ТК0292)

Тесто для лапши, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Тесто для лапши, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1002)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для лапши, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука пшеничная — высшего сорта с хорошими технологическими свойствами и высокими показателями клейковины.

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
  • Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Мука пшеничная 640,0 2,00 (потери при замесе) 627,0 0,00 627,0
Яйца куриные (желтки), п/ф 20 шт. 2,00 (потери при замесе) 294,0 0,00 294,0
Яйца куриные 1 шт. 2,00 (потери при замесе) 39,0 0,00 39,0
Соль 18,0 0,00 18,0 100,00 0,0
Вода 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 20,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Предварительно просеянную, взвешенную пшеничную муку, яйца и яичные желтки, воду очищенную ( t +36*С) и соль  загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 25-30 мин.

В конце замеса добавляют подсолнечное масло.

Тесто вынимают из дежи, оставляют под салфеткой для «созревания» теста и набухания клейковины.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   пресное крутое тесто, светло-желтого цвета. Консистенция – упругая, эластичная.

Вкус – характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

Запах — характерный для пресного теста,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тесто для лапши используют в качестве полуфабриката при производстве лапши. Изготавливают его по мере необходимости, хранят перед использованием. Допустимый срок хранения теста для лапши, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели теста для лапши  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для лапши:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 12,780 11,600 44,210 345,160

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top