- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Похлебка по суворовски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Основные
- Бульон
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Похлебка по суворовски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка по суворовски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Основные
| 1 кг |
| 250 г |
| 3 шт. |
| 1 шт. |
| 1 шт. |
| 5 шт. |
| по вкусу |
| по вкусу |
| 2 ст. л. |
| 3 шт. |
| по вкусу |
Бульон
| ½ шт. |
| ½ шт. |
| 1 пучок |
| по вкусу |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Судак разделывают на филе с кожей без костей. Рыбные пищевые отходы заливают холодной водой и варят. Готовое филе вынимают. Подготовленные грибы отваривают и нарезают дольками.
В процеженный рыбный бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, пассированные лук репчатый, нарезанный кольцами, морковь, нарезанную кружочками, и варят. В конце варки кладут дольки помидоров, отварные грибы, судак, соль, специи.
При отпуске в похлебку добавляют измельченный чеснок, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 28.8 ккал | белки 3 г | жиры 0.8 г | углеводы 2.4 г |
Инженер-технолог:
