Технико-технологическая карта суп рыбный томатный с пшеном
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп рыбный томатный с пшеном, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | суп рыбный томатный с пшеном п/ф | 300 | 290 | ||||||||||||||
| 2 | лосось (сёмга) с кожей п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | лимон | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную сёмгу нарезают кубиком, солят, перчат и обжаривают на растительном масле до готовности.
- Суп отпускают с сёмгой, долькой лимона и рубленной зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, с долькой лимона и зеленью при t 75˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: При t 75˚ С 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп рыбный томатный с пшеном | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности супа. Края тарелки чистые. | Бульона красный. | Гармоничное сочетание продуктов и бульона. Продукты не разварены и сохранили свою форму нарезки. Цвет: бульона красный. | Приятный, свойственный входящим компонентам, в меру солёный и перченый. Без посторонних примесей и портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп рыбный томатный с пшеном | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
