Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Рагу из кролика с грибами (ТТК6672)

Рагу из кролика с грибами (ТТК6672)

Технико — технологическая карта Рагу из кролика с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из кролика с грибами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Кролик тушка168160
2Грибы Шампиньоны свежие125125
3Лук репчатый7160
4Морковь столовая свежая5944
5Помидоры (Томаты) грунтовые6832
6Чеснок2117
7Масло подсолнечное рафинированное2020
8Вода питьевая5757
9Специи Пять перцев Santa Maria11
10Соль поваренная пищевая33

Выход полуфабриката, г: 519

Выход готового изделия, г: 330

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Кролика порубить, приправить солью и перцем, обжарить в сотейнике. Добавить довольно крупно порезанную морковь, через 5 мин. — шампиньоны, лук, чеснок и помидоры без кожи и семян. Влить воду, тушить до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Рагу из кролика с грибами
Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока.Цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Рагу из кролика с грибами (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из кролика с грибами
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (330 грамм) содержит
39,9837,9210,83544,55
100 грамм блюда (изделия) содержит
12,1211,493,28165,02
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector