- Технико – технологическая карта Рагу из кролика с грибами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рагу из кролика с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из кролика с грибами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кролик тушка | 168 | 160 |
| 2 | Грибы Шампиньоны свежие | 125 | 125 |
| 3 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 59 | 44 |
| 5 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 68 | 32 |
| 6 | Чеснок | 21 | 17 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 8 | Вода питьевая | 57 | 57 |
| 9 | Специи Пять перцев Santa Maria | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 519
Выход готового изделия, г: 330
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кролика порубить, приправить солью и перцем, обжарить в сотейнике. Добавить довольно крупно порезанную морковь, через 5 мин. – шампиньоны, лук, чеснок и помидоры без кожи и семян. Влить воду, тушить до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рагу из кролика с грибами | |||
| Кролик равномерно приготовлен, колер ровный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет мяса на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса кролика с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рагу из кролика с грибами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рагу из кролика с грибами | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (330 грамм) содержит | |||
| 39,98 | 37,92 | 10,83 | 544,55 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,12 | 11,49 | 3,28 | 165,02 |
