Икра из чили соуса, полуфабрикат ресторан (ТТК1465)

Технико-технологическая карта № Икра из чили соуса, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру из чили соуса, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из чили сосуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Соус Чили — острый красный соус однородной консистенции с частичками перца чили.
  • Агар — загуститель, стабилизатор, влагоудерживаю-щий агент. Изготовлен из красных водорослей. Перемолот.
  • Масло оливковое  — импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Соус Чили 1250,0 10,00 1125,0 11,11 1000,0
Агар 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Масло оливковое 1000,0 0,00 1000,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Соус Чили перетирают через сито, смешивают с агаром, прогревают до температуры 90* С. Горячую смесь помещают в шприц. Масло оливковое охлаждают до 3* С в камере шокового охлаждения. Смесь капают из шприца в охлажденное масло.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – красные круглые икринки один в один с размером красной икры
  • Цвет – красный.
  • Консистенция – упругая.
  • Запах и вкус— чили соуса. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру из соуса чили готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели икры из соуса чили, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность икры из соуса чили:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 2,86 112,61 34,77 1148,86

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector