Технико-технологическая карта № Икра из чили соуса, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на икру из чили соуса, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из чили сосуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Соус Чили – острый красный соус однородной консистенции с частичками перца чили.
- Агар – загуститель, стабилизатор, влагоудерживаю-щий агент. Изготовлен из красных водорослей. Перемолот.
- Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Соус Чили | 1250,0 | 10,00 | 1125,0 | 11,11 | 1000,0 |
| Агар | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Соус Чили перетирают через сито, смешивают с агаром, прогревают до температуры 90* С. Горячую смесь помещают в шприц. Масло оливковое охлаждают до 3* С в камере шокового охлаждения. Смесь капают из шприца в охлажденное масло.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – красные круглые икринки один в один с размером красной икры
- Цвет – красный.
- Консистенция – упругая.
- Запах и вкус– чили соуса. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Икру из соуса чили готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели икры из соуса чили, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность икры из соуса чили:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,86 | 112,61 | 34,77 | 1148,86 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
