Технологическая карта № Масло сливочное, порция для завтрака общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для порционирования масла сливочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 20 | ||||
Технология приготовления
Масло сливочное порционируют при помощи карбовочного ножа в виде прямоугольных заготовок.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – масло сливочное нарезано в виде прямоугольных заготовок.
- Цвет масла – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.
- Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Сливочное масло порционируют под заказ. Допустимый срок хранения сливочного масла, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 5 суток.
Микробиологические показатели сливочного масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| не более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | не более | не более | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.7.6.1. Масло вологодское и марочных сортов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 25 | 50 в сумме | L. monocytogenes в 25 г не допускаются | |
| 1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более | 1·105* | 0,01 | 0,1 | 25 | 100 в сумме | то же;
* в кислосливочном масле не нормируется | |
Пищевая ценность сливочного масла:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 20 г | 0,100 | 16,500 | 0,160 | 149,600 |
| На 100 г | 0,500 | 82,500 | 0,800 | 748,000 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
