ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК1087)

Масло сливочное, порция для завтрака общепит (ТК1087)

Масло сливочное, порция для завтрака общепит

Технологическая карта №  Масло сливочное, порция для завтрака общепит  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для порционирования масла сливочного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло сливочное 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход 20

 

  1. Технология приготовления

 

Масло сливочное порционируют при помощи карбовочного ножа в виде прямоугольных заготовок.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – масло сливочное нарезано в виде прямоугольных заготовок.

Цвет масла – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Консистенция – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид.

Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Сливочное масло порционируют под заказ. Допустимый срок хранения сливочного масла, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более  5 суток.

Микробиологические показатели сливочного масла должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, Плесени, КОЕ/г, Примечания
не более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы не более не более
1 2 3 4 5 6 7 8
1.7.6.1. Масло вологодское и марочных сортов 1·104 0,1 1,0 25 50 в сумме L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.7.6.2. Масло сладкосливочное и кислосливочное, в т.ч. соленое, с массовой долей жира от 60% и более 1·105* 0,01 0,1 25 100 в сумме то же;

* в кислосливочном масле не нормируется

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сливочного масла:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 20 г 0,100 16,500 0,160 149,600
На 100 г 0,500 82,500 0,800 748,000

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top