Технико-технологическая карта № Торт Медовик, полуфабрикат для кафе (СР- рецептура № 906)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на торт Медовик, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Коржи для торта Медовик, полуфабрикат
- Внешний вид – коржи темно-золотистого цвета, пористые.
- Вкус – выпеченного медового изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – выпеченного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Крем для торта Медовик, полуфабрикат
- Внешний вид – крем представляет собой пышную однородную массу без комочков.
- Цвет крема – белый.
- Вкус – крем имеет приятный вкус сливок, сметаны. Сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам крема. Без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Коржи для торта Медовик, п/ф | 400,0 | 2,00 | 392,0 | 0,00 | 392,0 |
| Крем для торта Медовик, п/ф | 640,0 | 5,00 (порционирование) | 608,0 | 0,00 | 608,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Технология приготовления
Коржи для торта Медовик перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 – 5 часов.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт Медовик изготавливают по мере необходимости. Срок хранения торта определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С.
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток | ||
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||||
| 100. Торты и пирожные: | ||||
| без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 72 | -«- | ||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- | ||
Микробиологические показатели торта Медовик должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.80 г | 7 % |
| Жиров | 20.35 г | 27 % |
| Углеводов | 45.56 г | 17 % |
| Калорийность | 384.30 ккал (1608 кДж) |
19 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.