Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан (ТТК1585)

Закуска тайская с морепродуктами Тхале Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска тайская с морепродуктами Тхале, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Кальмар филе п/ф г 40,000\ 40,000
Креветка дефрост очищ с/р г 20,000\ 20,000
Перец чили св г 1,150\ 1,000
Фунчеза готовая п/ф г 50,000\ 50,000
Помидоры конкасе с/р г 40,000\ 40,000
Лук красный г 6,000\ 5,000
Лук зелёный п/ф г 5,000\ 5,000
Лимонный сок с/р г 5,000\ 5,000
Соус рыбный мл 5,050\ 5,000
Бульон куриный с/р мл 40,000\ 40,000
Сельдерей стебель св г 11,000\ 10,000
Капуста пекинская п/ф г 30,000\ 30,000
Перец чили св г 0,580\ 0,500
Сахар-песок г 8,080\ 8,000
Редис резанный с/р г 3,000\ 3,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 180

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тушку кальмара зачищаем от хитина( удаляем внутренности), раскрыть тушку , с внешней стороны снимаем тонкую пленку, сделать острым ножом частые( расстояние 5 мм) диагональные пересекающиеся насечки на половину глубины филе ( не прорезать до конца).

Нарезаем филе кальмара ромбами ( 4-5 см Х 2 см). Креветки тигровые разморозить, очистить , оставляя хвостик, затем прорезать спинку до брюшка, но брюшко должно оставаться цельным, удалить пищевод.

Креветка должна раскрываться как «бабочка» В сотейник налить куриный бульон ( или воду 60 мл), довести до кипения и бланшировать морепродукты ( кальмар и креветку) в течение 1 мин.

Снять с плиты ( отвар не выливать!). Помидоры нарезать дольками и удалить семенную камеру.

Лук красный — перьями вдоль луковицы, Лук зеленый — перьями под 45 градусов ( 3-4 см).

Стебель сельдерея ( вместе с зелеными листиками) нарезать поперёк на сегменты 0,5 см ( листики оставить целыми).

Пекинскую капусту нарвать крупными шашками (3*3 см), чилли нарезать тонкими кружочками.

В миске смешать подготовленные овощи, приправить соком лимона, сахаром, рыбным соусом, добавить бланшированные морепродукты и 3-4 ложки отвара( бульона после бланширования).

Перемешать. Выложить горкой в тарелку Ладья, украсить тонкими слайсами редиса и кожицей огурца ( свернуть в спиральки), перцем чилли и фунчезой, обжаренной во фритюре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 15,304
Жиры,г 1,988
Углеводы,г 28,106
Калорийность,ккал 191,532

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector