Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн (ТТК6257)

кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кальмар тушка очищенная с/м 305 185
2 Масло подсолнечное рафинированное 150 150
3 Мука пшеничная высшего сорта 10 10
4 Яйца куриные 20 20
5 Сухари панировочные 10 10
6 Соль поваренная пищевая 1 1

Соус

7 Соус базовый Лимонный дрессинг п/ф 30 30

Для подачи

8 Салат Корн 24 20

Выход полуфабриката, г: 276

Выход готового изделия, г: 130/30/20

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кальмара нарезать кольцами шириной 0,5 мм. Слегка подсолить, обвалять в муке, яйце, панировочных сухарях. Погрузить в раскаленное масло и быстро обжарить. Подавать с лимонным дрессингом п/ф и салатом Корн.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн

Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы Свойственный морепродукту. Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн (в целом блюде (изделии))

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (130/30/20 грамм) содержит

33,79 24,65 9,27 394,11

100 грамм блюда (изделия) содержит

18,77 13,69 5,15 218,95
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector