- Технико – технологическая карта кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кальмар тушка очищенная с/м | 305 | 185 |
| 2 | Масло подсолнечное рафинированное | 150 | 150 |
| 3 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 4 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 5 | Сухари панировочные | 10 | 10 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| Соус | |||
| 7 | Соус базовый Лимонный дрессинг п/ф | 30 | 30 |
| Для подачи | |||
| 8 | Салат Корн | 24 | 20 |
Выход полуфабриката, г: 276
Выход готового изделия, г: 130/30/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кальмара нарезать кольцами шириной 0,5 мм. Слегка подсолить, обвалять в муке, яйце, панировочных сухарях. Погрузить в раскаленное масло и быстро обжарить. Подавать с лимонным дрессингом п/ф и салатом Корн.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн | |||
| Морепродукты равномерно прожарены, внутренности удалены, изделие без изломов, естественной формы | Свойственный морепродукту. | Мякоть сочная, в меру плотная, не жесткая | Морепродуктов, без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кальмар, обжареный во фритюре, с лимонным дрессингом и салатом Корн | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (130/30/20 грамм) содержит | |||
| 33,79 | 24,65 | 9,27 | 394,11 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 18,77 | 13,69 | 5,15 | 218,95 |
