| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Помидоры свежие | 68,0 | 5,00 | 65,0 | 0,00 | 65,0 |
| Лук порей (акт зачистки) | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке) | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Мидии в ракушках зачищенные, п/ф | 23,0 | 3,00 (стек) | 22,0 | 10,00 | 20,0 |
| Кальмары бланшированные, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Маслины, оливки б/косточки | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лайм | 12,0 | 60,00 (сок) + 20,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 20,00 (порционирование) | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.
Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.
В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.04 г | 13 % |
| Жиров | 5.16 г | 7 % |
| Углеводов | 5.64 г | 2 % |
| Калорийность | 99.40 ккал (416 кДж) | 4 % |
