Салат из морепродуктов (ТК1582)

Салат из морепродуктов Салаты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технологическая карта № Салат из морепродуктов (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Помидоры свежие 68,0 5,00 65,0 0,00 65,0
Лук порей (акт зачистки) 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке) 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Мидии в ракушках зачищенные, п/ф 23,0 3,00 (стек) 22,0 10,00 20,0
Кальмары бланшированные, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Маслины, оливки б/косточки 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Лайм 12,0 60,00 (сок) + 20,00 (порционирование) 4,0 0,00 4,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло оливковое 10,0 20,00 (порционирование) 8,0 0,00 8,0
Выход         300

 

Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.

Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.

В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.04 г 13 %
Жиров 5.16 г 7 %
Углеводов 5.64 г 2 %
Калорийность 99.40 ккал
(416 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий