Салат из морепродуктов для кафе (ТТК1349)

Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов для кафе (СР- рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат из морепродуктов для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Салат из морепродуктов для кафе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский зачищенный, п/ф 60,0 0,00 60,0 0,00 60,0
Помидоры свежие 63,0 5,00 60,0 0,00 60,0
Лук порей (акт зачистки) 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Мидии очищенные (в уксусе и в масляной заливке) 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Мидии в ракушках зачищенные, п/ф 23,0 3,00 (стек) 22,0 10,00 20,0
Кальмары бланшированные, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Маслины, оливки б/косточки 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Лайм 12,0 60,00 (сок) + 20,00 (порционирование) 4,0 0,00 4,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло оливковое 15,0 20,00 (порционирование) 12,0 0,00 12,0
Выход         300

 

Технология приготовления

Зачищенный болгарский перец нарезают сегментами, а затем – соломкой (толщиной 3х3 мм, длиной 3-4 см). Помидоры зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм, длиной 2 см.

Лук порей (белую часть) шинкуют тонкой соломкой. Кальмары бланшированные режут брусочками. Мидии в уксусе и масляной заливке отцеживают от рассола. Мидии в ракушках обжаривают заранее с добавлением растительного масла.

В миске соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, мясо мидий, солят, заправляют соком лайма, оливковым маслом. Перемешивают. Салат выкладывают горкой в порционную посуду. Декорируют мидиями в ракушках.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду салат уложен горкой. Нарезанные овощи и морепродукты равномерно перемешаны. Салат декорирован мидиями в ракушках.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из морепродуктов изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, а также – морепродуктов.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели салата из морепродуктов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.04 г 13 %
Жиров 5.16 г 7 %
Углеводов 5.64 г 2 %
Калорийность 99.40 ккал
(416 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий