Креветка коктейльная размороженная, полуфабрикат кулинария (ТК0973)

Креветка коктейльная размороженная, полуфабрикат кулинария Морепродукты

Технологическая карта № .  Креветка коктейльная размороженная, полуфабрикат кулинария (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката креветки коктейльной размороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Креветка коктейльная с/м 1667,0 40,00 (оттайка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Креветка коктейльная размороженная, полуфабрикат кулинария

Замороженные варено-мороженые коктейльные креветки оттаивают на воздухе, промывают и после промывания опускают в кипящую воду на несколько секунд. Это сохранит вкус креветок.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – коктейльные креветки очищены от хитинового покрова, разморожены.
  • Цвет – розовый.
  • Вкус – вареных креветок.
  • Запах – вареных креветок.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Коктейльные креветки размораживают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели размороженных коктейльных креветокп/ф должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
– живые 5·104 0,01 0,01 25 V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских
– охлажденные, мороженые 1·105 0,001 0,01 25 то же

 

Пищевая ценность коктейльных креветок, п/ф на выход 100 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,9 2,2 0,0 95,0

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий