ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с морепродуктами 32 см, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с морепродуктами 32 см, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Порцию теста слегка посыпать мукой, раскатать скалкой (можно руками) ровной круглой формы 30-31 см.
Выложить в форму для пицц или на сетку для пицц соответствующего диаметра.
Основа для пиццы должна быть равномерной толщины без борта. В центр выложить соус томатный и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределить по всей поверхности теста, оставляя 1см не смазанным.
Кальмары очищенные порезать брусочком шириной 6мм, длиной 5см, креветки очищенные порезать вдоль пополам, маслины кольцами, филе лосося порезать кусочками 1*2см, толщиной 3-4мм.
На смазанный диск, выложить сыр 80гр, сверху выложить ингредиенты, кальмары, креветки лосось, мясо мидий, маслины, каперсы,
красный лук. Посыпать оставшимся сыром. Выпечь в печи при Т=275С 5-7 мин.
Выложить в тарелку, посыпать петрушкой.,смазать края растительным маслом, порезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару.
В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами.
На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение),
на котором указывают:
– наименование продукции;
– наименование и адрес организации-изготовителя;
– массу нетто;
– состав продукции;
– информационные данные о пищевой ценности продукции;
-информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
– дату и час изготовления;
– условия хранения и сроки годности;
– обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
– информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами
перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и
специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники
для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно
распределены по всей площади пиццы
Цвет – корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы
Вкус и запах – выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, морепродуктов.
Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается
подгорелый корж.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
| Белков | 11.70 г | 17 % |
| Жиров | 11.40 г | 15 % |
| Углеводов | 21.34 г | 7 % |
| Калорийность | 243.90 ккал (1020 кДж) | 12 % |
Инженер-технолог:
