Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Гренки, порция ресторан (ТТК1484)

Гренки, порция ресторан (ТТК1484)

Гренки, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Гренки, порция ресторан 

Дата начала действия карты с

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гренки
вырабатываемое рестораном

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \ Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \ Брутто \ Нетто

Хлеб г \ 150,000 \ 120,000
Соль поваренная экстра г \ 0,505 \ 0,500
Чеснок п/ф г \ 2,000 \ 2,000
Масло растительное рафинированное мл \ 44,800 \ 40,000
Соус ТАР-ТАР с/р г \ 30,900 \ 30,000
Специи с/р пор \  1,000 \ 1,000

Выход блюда (в граммах): 120/30

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У бородинского хлеба удалить корочку, нарезать брусочками толщиной 1,5-2 см и длиной по высоте хлеба, обжарить в разогретом фритюре, откинуть на бумажное полотенце, натереть зубчиком чеснока каждый брусочек со всех сторон и посолить. Выложить в корзинку для хлеба, выстланую пергаментом , Соус Тар-Тар подать в соуснике отдельно

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Обжаренные палочки из черного хлеба. Подаются в ведерке для подачи, высланном пергаментной бумагой, с соусом в соуснике.
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
10,588 \ 57,347 \ 61,072 \ 802,765

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top