Технико-технологическая карта № Чипсы из белого хлеба, полуфабрикат ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чипсы из белого хлеба, полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката чипсов из белого хлеба, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Багет белый имеет более тонкую хрустящую корочку, белый, нежный мякиш с мелкими тонкостенными порами.
- Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Багет белый | 2000,0 | 15,00 | 1700,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Масло оливковое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Белый багет нарезать тонкими слайсами, полить оливковым маслом, высушить в пароконвекционной печи при температуре 100* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тонко нарезанные, высушенные слайсы белого хлеба.
- Цвет – кремово-золотистый.
- Консистенция – хрупкая.
- Запах и вкус – характерны для белого пшеничного хлеба.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чипсы из белого хлеба готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели чипсов из белого хлеба должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.50 г | 17 % |
| Жиров | 1.80 г | 2 % |
| Углеводов | 71.00 г | 26 % |
| Калорийность | 346.00 ккал (1448 кДж) | 17 % |
