Технологическая карта № Настойка клюквенная, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления настойки клюквенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Водка кухня | 767,0 | 0,00 | 767,0 | 0,00 | 767,0 |
| Клюква с/м | 384,0 | 0,00 | 384,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 233,0 | 0,00 | 233,0 | 12,85 | 203,0 |
| Вода | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 77,00 | 30,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Клюкву с/м перемолоть на мясорубке через мелкое сито. Воду закипятить, добавить сахар и хорошо перемешать до полного растворения кристаллов сахара, затем получившийся сироп снять с огня, остудить до t 15* C. В бочку слить сахарный сироп, затем добавить молотую клюкву и хорошо перемешать.
Полученную массу залить водкой, бочку плотно закрыть крышкой и оставить настаиваться на 5-7 суток при t +8 +10*C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают.
Хранят при t +5*C до +18*С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость ярко-красного цвета.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Настойку клюквенную приготавливают по мере необходимости. В готовом виде хранят до 1 года.
Микробиологические показатели настойки клюквенной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность настойки клюквенной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,19 | 0,08 | 24,73 | 283,73 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
