- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Порция 100 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- На 150 г (морковь)
- На 150 г (репа)
- На 150г (тыква)
- На 150 г (кабачок)
- На 100 г (морковь)
- На 100 г (репа)
- На 100 г (тыква)
- На 100г (кабачок)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01
с 01.01 | 195 207 | 155 | 19,5/ 20,70 | 15,5 |
| или репа | 207 | 155 | 20,7 | 15,5 |
| или тыква | 245 | 172 | 24,5 | 17,2 |
| или кабачки | 273 | 183 | 27,3 | 18,3 |
| Соль | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Масса припущенных овощей | – | 145 | – | 14,5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход готовой продукции | – | 150 | – | 15,00 |
Порция 100 г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01
с 01.01 | 130 138 | 103 | 13,00 13,80 | 10,30 |
| или репа | 138 | 103 | 13,80 | 10,30 |
| или тыква | 164 | 115 | 16,40 | 11,50 |
| или кабачки | 182 | 122 | 18,20 | 12,20 |
| Соль | 1,3 | 1,3 | 0,13 | 0,13 |
| Масса припущенных овощей | – | 97 | – | 9,70 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0.30 | 0,30 |
| Выход готовой продукции | – | 100 | – | 10,00 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
- Цвет – свойственный используемым овощам;
- Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;
- Консистенция – мягкая, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
На 150 г (морковь)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,9 | 4,3 | 10,6 | 85 | 0,07 | 6 | 3,13 | 0,7 | 46 | 78 | 51 | 0,9 |
На 150 г (репа)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 2,3 | 4,3 | 9,5 | 85 | 0,07 | 19 | 0,06 | 0,7 | 81 | 51 | 26 | 1,4 |
На 150г (тыква)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,7 | 4,3 | 7,6 | 75 | 0,09 | 14 | 0,46 | 3,0 | 51 | 44 | 25 | 0,8 |
На 150 г (кабачок)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,1 | 4,7 | 8,5 | 81 | 0,05 | 27 | 0,04 | 0,3 | 35 | 23 | 17 | 0,8 |
На 100 г (морковь)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,3 | 2,9 | 7,1 | 56,7 | 0,05 | 4 | 2,1 | 0,47 | 30,7 | 52 | 34 | 0,6 |
На 100 г (репа)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,3 | 2,9 | 7,1 | 56,7 | 0,05 | 4 | 2.1 | 0,47 | 30,7 | 52 | 34 | 0,6 |
На 100 г (тыква)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 1,13 | 2,9 | 5,1 | 50 | 0,06 | 9,3 | 0,3 | 2 | 34 | 29,3 | 16,7 | 0,5 |
На 100г (кабачок)
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 0,73 | 3,1 | 5,7 | 54 | 0,03 | 18 | 0,03 | 0,2 | 23,3 | 15,3 | 11,3 | 0,5 |
Инженер-технолог:
