Овощи припущенные (ТТК2631)

Овощи припущенные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Овощи припущенные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь до 01.01

с 01.01

195

207

155 19,5/

20,70

15,5
или репа 207 155 20,7 15,5
или тыква 245 172 24,5 17,2
или кабачки 273 183 27,3 18,3
Соль 2 2 0,2 0,2
Масса припущенных овощей 145 14,5
Масло сливочное 5 5 0,5 0,5
Выход готовой продукции 150 15,00

 

Порция 100 г

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Морковь до 01.01

с 01.01

130

138

103 13,00

13,80

10,30
или репа 138 103 13,80 10,30
или тыква 164 115 16,40 11,50
или кабачки 182 122 18,20 12,20
Соль 1,3 1,3 0,13 0,13
Масса припущенных овощей 97 9,70
Масло сливочное 3 3 0.30 0,30
Выход готовой продукции 100 10,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.

Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
  • Цвет свойственный используемым овощам;
  • Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;
  • Консистенция – мягкая, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

На 150 г (морковь)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,9 4,3 10,6 85 0,07 6 3,13 0,7 46 78 51 0,9

 

На 150 г (репа)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
2,3 4,3 9,5 85 0,07 19 0,06 0,7 81 51 26 1,4

 

На 150г (тыква)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,7 4,3 7,6 75 0,09 14 0,46 3,0 51 44 25 0,8

 

На 150 г (кабачок)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,1 4,7 8,5 81 0,05 27 0,04 0,3 35 23 17 0,8

 

На 100 г (морковь)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,3 2,9 7,1 56,7 0,05 4 2,1 0,47 30,7 52 34 0,6

 

На 100 г (репа)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,3 2,9 7,1 56,7 0,05 4 2.1 0,47 30,7 52 34 0,6

 

На 100 г (тыква)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
1,13 2,9 5,1 50 0,06 9,3 0,3 2 34 29,3 16,7 0,5

 

На 100г (кабачок)

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
0,73 3,1 5,7 54 0,03 18 0,03 0,2 23,3 15,3 11,3 0,5

 

Инженер-технолог:

Top