Салат из манго и сладкого лука(ТТК6239)

Салат из манго и сладкого лука технологическая карта блюда, Салат из манго и сладкого лука приготовления блюда, Салат из манго и сладкого лука требования к качеству изделия Салаты

Технико — технологическая карта cалат из манго и сладкого лука

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из манго и сладкого лука вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Манго 191 130
2 Лук репчатый красный сезонный 57 50
3 Зелень Мята перечная 14 10
4 Масло оливковое Extra Virgin 16 15
5 Лимон 24 10
6 Соль поваренная пищевая 1 1
7 Специи Перец черный молотый 1 1

Выход готового изделия, г: 215

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Манго очищают и нарезают кубиками, лук шинкуют и 2-3 мин. бланшируют, откидывают на дуршлаг. Перемешивают манго, лук и листики мяты Лимонный сок соединяют с оливковым маслом, солью и перцем, заливают полученным дрессингом салат, ставят в холодильник на 10 мин.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

 Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Салат из манго и сладкого лука

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат из манго и сладкого лука

5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Салат из манго и сладкого лука (в целом блюде (изделии))
19,4 21,56 5,14 6,42

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215 грамм) содержит:

2,1 14,1 24,3 233 (974)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

3% 17% 7% 9%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

1 6,6 11,3 108,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector