- Технико – технологическая карта Карп, обжаренный с дайконом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Карп, обжаренный с дайконом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карп, обжаренный с дайконом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Карп, сазан | 179 | 88 |
| 2 | Дайкон | 87 | 82 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 4 | Соус соевый | 5 | 5 |
| 5 | Имбирь свежий (корень) | 5 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 7 | Фасоль (стручок) свежая | 3,8 | 3,4 |
Выход полуфабриката, г: 194,4
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать соевый соус и тертый имбирь. Нарезать дайкон, обжарить с этой смесью до п/г. Карпа посолить, обжарить, гарнировать дайконом. Украсить слегка припущенными разрезанными пополам побегами тонкой зеленой фасоли.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Карп, обжаренный с дайконом | |||
| Рыба равномерно прожарена, колер ровный. Овощи соответствуют виду. | Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка мягкая, мякоть сочная. | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Карп, обжаренный с дайконом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Карп, обжаренный с дайконом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160 грамм) содержит | |||
| 15,7 | 13,89 | 5,74 | 210,71 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 9,81 | 8,68 | 3,59 | 131,69 |
