Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Карп, обжаренный с дайконом (ТТК7145)

Карп, обжаренный с дайконом (ТТК7145)

Технико — технологическая карта Карп, обжаренный с дайконом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карп, обжаренный с дайконом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Карп, сазан17988
2Дайкон8782
3Масло подсолнечное рафинированное1010
4Соус соевый55
5Имбирь свежий (корень)55
6Соль поваренная пищевая11
7Фасоль (стручок) свежая3,83,4

Выход полуфабриката, г: 194,4

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать соевый соус и тертый имбирь. Нарезать дайкон, обжарить с этой смесью до п/г. Карпа посолить, обжарить, гарнировать дайконом. Украсить слегка припущенными разрезанными пополам побегами тонкой зеленой фасоли.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Карп, обжаренный с дайконом
Рыба равномерно прожарена, колер ровный. Овощи соответствуют виду.Цвет рыбы на разрезе — светлый, свойственный виду рыбы.Корочка мягкая, мякоть сочная.Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Карп, обжаренный с дайконом (в целом блюде (изделии))

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карп, обжаренный с дайконом
1 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (160 грамм) содержит
15,713,895,74210,71
100 грамм блюда (изделия) содержит
9,818,683,59131,69

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector