Технико-технологическая карта № Куриные крылышки фри, порция кафе (СР-рецептура № 712)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на куриные крылышки, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления куриных крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крыло куриное п/ф | 290,0 | 0,00 | 290,0 | 32,00 | 197,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус кисло-сладкий | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Уксус Бальзамический | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Крахмал | 30,0 | 33,33 (потери при панировке) | 20,0 | 35,00 | 13,0 |
| Вода | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 75,00 | 25,0 |
| Соус Барбекю | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Мед | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус Тобаско | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 60,00 | 10,0 |
| Выход | 210/50 | ||||
Технология приготовления
Куриные крылья промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу. Крыло разрезают на 2 части.
Подготовленные куриные крылья маринуют в смеси соуса кисло-сладкого, соуса Барбекю, соли, уксуса бальзамического, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Оставляют для маринования в холодильном шкафу при температуре -2+2* С на 12 часов.
Куриные крылья вынимают из маринада, панируют в крахмале, затем обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.
На сковороде нагревают 100 г воды. Добавляют соус Барбекю, мед, соус Тобаско, перемешивают до однородного состояния. Закладывают обжаренные куриные крылья, глазируют их в соусе в течение 1 минуты. В конце тепловой обработки добавляют размягченное сливочное масло, прогревают еще 1 минуту.
Выкладывают в порционную посуду вместе с соусом. Температура подачи +65 С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – на черном сланце выложены приготовленные куриные крылышки, глазированные в соусе.
- Цвет на поверхности – красновато-коричневый, в разрезе – светло-розовый.
- Консистенция: крыльев – мягкая, сочная, соуса – густая, однородная..
- Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Куриные крылышки готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели куриных крылышек должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 22.40 г | 33 % |
| Жиров | 27.90 г | 37 % |
| Углеводов | 20.80 г | 7 % |
| Калорийность | 423.90 ккал (1774 кДж) | 21 % |
