Кисель из свежих яблок (ТТК2879)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кисель из свежих яблок

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кисель из свежих яблок вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г
Вода 95 95
Яблоки свежие 18,48 17
Крахмал картофельный 3,5 3,5
Кислота лимонная 0,01 0,01
Сахар-песок 10 10
Выход: 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками, заливают горячей водой(1/5 часть от рецептурной нормы), варят до готовности, протирают. Подготавливают сироп: в кипящую воду(3/5 от рецептурной нормы) закладывают сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения 90-110С, проваривают в течение 10 мин. В кипящий сироп вводят яблочное пюре и подготовленный крахмал (предварительно разведенный, охлажденной кипяченной водой 1/5 часть от рецептурной нормы), доводят до кипения 90-110С. Готовый напиток охлаждают до температуры подачи.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже +15°С
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда на 100 гр
Пищевые вещества Витамин С, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы,г Энерг. ценность, ккал
0,07 0,07 14,53 58,85 1,70

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий