Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0802)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 737)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелек куриных с сыром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Куриный гуляш (акт разделки кур, окорочков)3100,02,00 (потери при измельчении)30,00,0030,0
Филе куриное (акт зачистки)1530,02,00 (потери при измельчении)15,00,0015,0
Хлеб пшеничный964,015,00 (обрезка корки) + 2,00 (измельчение)800,00,00800,0
Вода800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Молоко 800,050,00 (отжим)400,00,00400,0
Лук, пассеро-ванный для фаршей, п/ф816,02,00 (потери при измельчении)800,00,00800,0
Соль150,00,00150,0100,000,0
Перец черный молотый10,00,0010,0100,000,0
Сыр твердый 722,03,00 зачистка и измельчение) 700,00,00700,0
Мука пшеничная500,020,00 (потери при панировке)400,00,00400,0
Выход 100 шт. х 80 г

 

  1. Технология приготовления Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный

 

Белый хлеб обрезают от корок, замачивают в холодном молоке, разведенном пополам с водой. Оставляют для набухания. Затем – отжимают.

Лук репчатый нарезают произвольными кусочками, пассеруют до золотистого цвета, согласно ТТК. Пассерованный лук охлаждают.

Куриный гуляш  и обрезки куриного филе нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним куриным жиром,  и замоченным в молоке с водой черствым белым хлебом и луком, пассерованным для фаршей. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют по 60-62 г и разделывают влажными руками на лепешки. Твердый сыр натирают на мелкую терку, выкладывают по 7 г сыра на центр лепешки, соединяют края. Формуют полуфабрикаты круглой формы.

Тефтели панируют в муке, выкладывают на противень, застеленный пленкой.

Замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Тефтельки куриные с сыром замороженные, 100 шт полуфабрикат кулинарный

 

Внешний вид –   тефтельки круглой формы, приготовленные из куриного фарша. Панированы в муке. Внутри – натертый на терку, твердый сыр. Тефтельки заморожены.

Вкус – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриных тефтелек. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Тефтельки куриные с сыром должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ тефтелек куриных с сыром замороженных:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 80 г11,038,428,04151,73
На 100 г13,7910,5310,05189,66

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.