ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит (ТК0646)

Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит (ТК0646)

Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит

Технологическая карта №  Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра твердого на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Виноград 16,0 6.25 15,0 0,00 15,0
Сыр твердый 10,6 6,00 10,0 0,00 10,0
Выход 25 г

 

  1. Технология приготовления Сыр твердый с виноградом на шпажке, порция общепит

 

Сыр твердый зачищают от корки (или от пленки), нарезают кубиками 1х1х1 см. Виноград зачищают от веточек, промывают, обсушивают. Соединяют шпажкой подготовленные ингредиенты.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   сыр твердый, нарезанный кубиками, сколот шпажкой с виноградом.

Вкус – твердого сыра, винограда. Без постороннего привкуса.

Запах – твердого сыра, винограда. Без постороннего привкуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сыр с виноградом изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Сыр с виноградом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сыра  с виноградом на шпажке:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 шт./25 г 2,41 3,04 2,31 47,20
На 100 г 9,64 12,16 9,24 188,80

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Top