Технико-технологическая карта хлебный суп грибами и плавленым сыром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо хлебный суп грибами и плавленым сыром, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | лук репчатый п/ф | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | хлеб п/ф | 350 | 250 | ||||||||||||||
| 3 | сыр плавленый | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | шампиньоны | 205 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 6 | вода | 2000 | 2000 | ||||||||||||||
| 7 | яйцо | 48 | 48 | ||||||||||||||
| 8 | тимьян | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 2600
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Шампиньоны подготавливают нарезают ломтиком, подготовленный лук нарезают мелким кубиком.
- Хлеб зачищают от корок и нарезают кубиком 1×1см.
- На растительном масле обжаривают лук до полуготовности добавляют нарезанный хлеб и при помешивании обжаривают до подрумянивания хлеба.
- В кипящую воду вводят поджаренные сухари с луком, шампиньоны сыр плавленый (поломанный кусочками), соль, бульон грибной сухой, тимьян, доводят до кипения.
- Яйцо взбивают с водой и при помешивании вводят в суп и варят 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t 75° посыпая зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Хлебный суп грибами и плавленым сыром | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. С блестками жира на поверхности супа и размякшими сухарями. Гармоничное сочетание основы и бульона. | Свойственный хлебу, цвет бульона кремовый. | Сухари размякли и имеют нежную консистенцию. | Сливочный, приятный, в меру острый, в меру солёный. Вкус свойственный хлебу и шампиньонам и тимьяну. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Хлебный суп грибами и плавленым сыром | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
