Хлебный суп грибами и плавленым сыром(ТТК8332)

Хлебный суп грибами и плавленым сыром(ТТК8332) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта хлебный суп грибами и плавленым сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо хлебный суп грибами и плавленым сыром, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лук репчатый п/ф 130 130
2 хлеб п/ф 350 250
3 сыр плавленый 200 200
4 шампиньоны 205 200
5 масло растительное 45 45
6 вода 2000 2000
7 яйцо 48 48
8 тимьян 1 1

Выход готового изделия, г:  2600

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шампиньоны подготавливают нарезают ломтиком, подготовленный лук нарезают мелким кубиком.
  2. Хлеб зачищают от корок и нарезают кубиком 1×1см.
  3. На растительном масле обжаривают лук до полуготовности добавляют нарезанный хлеб и при помешивании обжаривают до подрумянивания хлеба.
  4. В кипящую воду вводят поджаренные сухари с луком, шампиньоны сыр плавленый (поломанный кусочками), соль, бульон грибной сухой, тимьян, доводят до кипения.
  5. Яйцо взбивают с водой и при помешивании вводят в суп и варят 5 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t 75° посыпая зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Хлебный суп грибами и плавленым сыром
Края тарелки чистые. С блестками жира на поверхности супа и размякшими сухарями. Гармоничное сочетание основы и бульона. Свойственный хлебу, цвет бульона кремовый. Сухари размякли и имеют нежную консистенцию. Сливочный, приятный, в меру острый, в меру солёный. Вкус свойственный хлебу и шампиньонам и тимьяну. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Хлебный суп грибами и плавленым сыром
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий