Сыр твердый, порция общепит (ТК1172)

Технологическая карта №  Сыр твердый, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Сыр твердый должен соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр твердый 53,0 0,00 50,0 0,00 50,0
Выход 50
Читать
Канапе - ростбиф с болгарским перцем(ТТК7864)

 

Технология приготовления

Сыр твердый зачищают, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – сыр твердый зачищен, нарезан ломтиками. Выложен в порционную посуду. Консистенция плотная.
  • Цвет – желтый.
  • Вкус – у молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.
  • Запах – характерный для твердого сыра. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сыр твердый порционируют под заказ. Допустимый срок хранения сыра,согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +2+4 градусов С, не более  5 суток после вскрытия герметичной упаковки.

Микробиологические показатели сыра твердого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

 

Пищевая ценность сыра твердого:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 50 г 12,52 13,68 1,23 183,26
На 100 г 106,00 27,36 2,46 366,52

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий