- Технологическая карта № Штрудель куриный сырой, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 730)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
- Пищевая ценность штруделя куриного (полуфабрикат) на выход 100 г:
Технологическая карта № Штрудель куриный сырой, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 730)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления штруделя куриного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное зачищенное (акт зачистки) | 901,0 | 1,00 (стек) | 892,0 | 0,00 | 892,0 |
| Соль | 13,0 | 0,00 | 13,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,4 | 0,00 | 1,4 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 90,5 | 0,00 | 90,5 | 32,00 | 61,5 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 114,0 | 0,00 | 114,0 | 25,00 | 85,5 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 196,0 | 0,00 | 196,0 | 27,00 | 143,0 |
| Помидор свежий | 105,0 | 5,00 | 105,0 | 37,00 | 66,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 80,00 | 14,0 |
| Паприка | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майоран | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Сухари панировочные | 58,0 | 5,18 | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Выход | 1317 | ||||
Технология приготовления
Перец болгарский, зачищенный от плодоножки и семенного гнезда, нарезают соломкой 5х5 мм.
Баклажан, зачищенный от плодоножки, разрезают пополам, а затем – нарезают ломтиками.
Репчатый лук нарезают соломкой.
Помидор, зачищают от места прикрепления плодоножки, нарезают небольшими ломтиками.
В сковороде разогревают растительное масло, выкладывают нарезанный репчатый лук и болгарский перец. Когда овощи спассеруются до золотистого цвета, на сковороду выкладывают баклажаны. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании.
В конце – добавляют помидоры, приправляют солью, паприкой, майораном.
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластывая его. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью, черным молотым перцем.
На подготовленный пласт филе выкладывают овощную начинку.
Заворачивают рулет, уплотняют. Кончики рулета приминают пальцами, делая углубления. Панируют штрудель в белой панировке.
Замораживают при температуре минус (30-25)* С. Укладывают в гастроемкость. Затягивают пищевой пленкой.
Маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.
Транспортировка – в низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сырой рулет из отбитого в пласт куриного филе, начинка – обжаренные овощи (репчатый лук, болгарский перец, баклажан, помидор.
- Форма рулетов – овально-удлиненная. Штрудель панирован в белой панировке, заморожен.
- Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в куриный штрудель с овощами. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов, входящих в куриный рулет с овощами. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.
Сроки годности полуфабрикатов из птицы:
Замороженные (кусковые):
при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Полуфабрикат штруделя куриного должен соответствовать требованиям ТУ СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность штруделя куриного (полуфабрикат) на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 16,11 | 0,87 | 2,15 | 85,30 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
