Помидоры свежие для завтрака, порция общепит (ТК1573)

Помидоры свежие для завтрака Завтраки

Технологическая карта № Помидоры свежие для завтрака, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Помидоры свежие должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 42,0 5,00 40,0 0,00 40,0
Выход 40

 

Технология приготовления

Помидоры свежие зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – помидоры свежие зачищены от плодоножки и опробковевшей части, нарезаны ломтиками. Нарезанные томаты выложены в порционную посуду.
  • Вкус – характерный для спелых томатов, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для спелых томатов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Помидоры свежие для завтрака порционируют под заказ. В нарезанном виде не хранят.

Микробиологические показатели помидоров свежих  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки:
– овощи свежие цельные небланшированные быстрозамороженные 1·105* 0,01 25 5·102 5·102 * для овощей резаных, в т.ч. смесей-5·105

 

Пищевая ценность помидоров свежих для завтрака:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 40 г 0,24 0,08 1,68 1,98
На 100 г 0,6 0,2 4,2 19,9

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий