Рулет куриный с курагой и сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0800)

Технико-технологическая карта №  Рулет куриный с курагой и сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат), вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанную курагу, посыпают натертым сыром. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (кусковых):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;

Замороженные (кусковые):

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1 месяца;
• При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность сырого полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром:

Дата

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.