Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Рулет куриный с курагой и сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0800)

Рулет куриный с курагой и сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0800)

Рулет куриный с курагой и сыром, сырой полуфабрикат кулинарный

Технико-технологическая карта №  Рулет куриный с курагой и сыром, сырой полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 719)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат), вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) 1270,0 1,00 1257,0 0,00 1257,0
Соль   8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Желатин 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Курага 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Сыр твердый 57,0 2,00 56,0 0,00 56,0
Выход 1400,0

 

  1. Технология приготовления

 

Курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанную курагу, посыпают натертым сыром. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – сырой рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

— охлажденных (кусковых):

— при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 1 суток;

Замороженные (кусковые):

— при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% — не более 10 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% — не более 20 суток;

— при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке — не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели  полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформныебактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
Listeriamonocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сырого полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 20,68 10,93 2,92 192,87

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top