Салат с треской и лапшой рамен(ТТК8146)

Салат с треской и лапшой рамен(ТТК8146) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с треской и лапшой рамен

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с треской и лапшой рамен (Yam Woonsen Ta-Lay), вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 треска филе с/с 120 90
2 соль 2 2
3 масса отварной рыбы 50 50
4 лапша рамен п/ф 12,5 25
5 лук маринованный по-тайски 10 10
6 сельдерей стебель п/ф 22 20
7 помидоры свежие 53 50
8 лук зелёный п/ф 5 5
9 устричный соус 10 10
10 фреш лимонный п/ф 4 4
11 перец чили 4 3
12 масло растительное 15 15

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленное филе трески нарезают кубиками 1,5×1,5см и отваривают в подсоленной воде.
  2. Лапшу рамен залить кипятком и оставить для набухания, затем сливают и промывают холодной водой.
  3. Стебель сельдерея, перец чили нарезать тонким ломтиком под углом 45°, помидоры-ломтиком.
  4. Лук зелёный шинкуют наискосок.
  5. В смесительной ёмкости соединяют все ингредиенты (кроме зеленого лука) затем заправляют устричным соусом, лимонным фрешем и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с треской и лапшой рамен
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам Свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с треской и лапшой рамен
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий