Технико-технологическая карта салат с треской и лапшой рамен
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с треской и лапшой рамен (Yam Woonsen Ta-Lay), вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | треска филе с/с | 120 | 90 | ||||||||||||||
| 2 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 3 | масса отварной рыбы | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | лапша рамен п/ф | 12,5 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | лук маринованный по-тайски | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | сельдерей стебель п/ф | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | помидоры свежие | 53 | 50 | ||||||||||||||
| 8 | лук зелёный п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 9 | устричный соус | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | фреш лимонный п/ф | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 11 | перец чили | 4 | 3 | ||||||||||||||
| 12 | масло растительное | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное филе трески нарезают кубиками 1,5×1,5см и отваривают в подсоленной воде.
- Лапшу рамен залить кипятком и оставить для набухания, затем сливают и промывают холодной водой.
- Стебель сельдерея, перец чили нарезать тонким ломтиком под углом 45°, помидоры-ломтиком.
- Лук зелёный шинкуют наискосок.
- В смесительной ёмкости соединяют все ингредиенты (кроме зеленого лука) затем заправляют устричным соусом, лимонным фрешем и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с треской и лапшой рамен | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам | Свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с треской и лапшой рамен | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
