Котлеты по-киевски с грибами, 1 шт полуфабрикат кулинарный (ТК0785)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Котлеты по-киевски с грибами, 1 шт полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Котлеты по-киевски с грибами, 1 шт полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 720)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката котлет по-киевски с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)103,03,00 (стек)100,00,00100,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Приправа грибная0,30,000,3100,000,0
Масло сливочное11,610,00 (потери при порционировании)10,00,0010,0
Грибы свежие шампиньоны38,00,0038,050,0019,0
Яйца0,3 шт (потери при панировке)13,00,0013,0
Мука пшеничная10,0 (потери при панировке и просеивании)8,00,008,0
Сухари панировочные, п/ф 20,0 (потери при панировке и просеивании)15,00,0015,0
Выход1 шт. х 150 г

 

  1. Технология приготовления

 

Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 100 г, отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Шампиньоны моют, откидывают на дуршлаг, нарезают  мелкими кубиками. Выкладывают в толстостенную сковороду или в сотейник. Обжаривают без масла. Приправляют солью, черным молотым перцем, грибной приправой. Откидывают на дуршлаг. Охлаждают до комнатной температуры. Соединяют с размягченным сливочным маслом. Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе начинки.

Заворачивают в пищевую пленку в виде колбаски. Колбаски выкладывают на противень. Замораживают. Затем разворачивают пленку. Колбаску взвешивают, нарезают по весу на заготовки для котлет массой 20-21 г.

Панировочные сухари просеивают.

Подготовленное куриное  филе фаршируют грибной массой, сворачивают в заготовки овальной формы, ставят их в холодильник на 30-40 минут при температуре +2+4* С.

Панируют в муке, смачивают в яйцах, затем – в сухарной панировке.  Руками придают изделиям овальную форму, при каждом этапе панировки прижимают панировочную массу к заготовке котлеты. Сухари после каждой панировки просеивают, чтобы не было слипшихся комочков.

Полуфабрикат котлет укладывают на противень. Замораживают в аппарате шоковой заморозки при температуре минус 30-25* С.  

Готовые котлеты укладывают в вакуумный пакет по 10-20 штук. Вакуумируют «жестким» вакуумом, маркируют (наименование полуфабрикатов, количество, дата и время изготовления).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид –   котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные грибной массой, панированы в двойной белой панировке.

Вкус – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для замороженных куриных котлет, грибов, сливочного масла и белой панировки.  Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Полуфабрикат котлет по-киевски с грибами должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта

(г), в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет по-киевски с грибами, п/ф:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 1 шт. х 150 г28,9912,2918,66298,00
На 100 г19,328,1912,44198,66

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.