Технико-технологическая карта феттучини с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Феттучини с грибами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (феттучини) | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | Соус с лесными грибами п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | Пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 350/15
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На сковороде разогреть соус с лесными грибами, довести до кипения и добавить прогреттые в стрейнере феттучини, перемешать. Выпарить до нужной консистенции.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С . Выложить на тарелку для пасты, сверху посыпать мелко-рубленную петрушку. Пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Феттучини с грибами | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания. | Свойственный грибам, соус, благодаря грибам, приобрёл светло-коричневый оттенок. | Паста – аль денте. Гармоничное соотношение пасты и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам, сливкам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Феттучини с грибами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
