Феттучини с грибами(ТТК8319)

Феттучини с грибами(ТТК8319) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта феттучини с грибами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Феттучини с грибами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (феттучини) 180 180
2 Соус с лесными грибами п/ф 200 200
3 Пармезан п/ф 15 15
4 Зелень п/ф (петрушка) 1 1

Выход готового изделия, г: 350/15

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • На сковороде разогреть соус с лесными грибами, довести до кипения и добавить прогреттые в стрейнере феттучини, перемешать. Выпарить до нужной консистенции.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 65°С . Выложить на тарелку для пасты, сверху посыпать мелко-рубленную петрушку. Пармезан подают отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Феттучини с грибами
Края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания. Свойственный грибам, соус, благодаря грибам, приобрёл светло-коричневый оттенок. Паста – аль денте. Гармоничное соотношение пасты и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный грибам, сливкам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Феттучини с грибами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий