- Технико – технологическая карта Котлета по-киевски
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Котлета по-киевски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлета по-киевски вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 97 | 97 |
| 2 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 3 | Зелень Укроп | 6,8 | 5 |
| 4 | Яйца куриные | 20 | 20 |
| 5 | Сухари панировочные | 20 | 20 |
| 6 | Масло растительное рафинированное | 30 | 30 |
| 7 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 135
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную грудку (филе) зачистить, сформовать котлету, сделать в середине кармашек, посолить, поперчить, нафаршировать сливочным маслом, взбитым с рубленым укропом, дважды смочить в яйце и запанировать в молотых сухарях. Жарить во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Довести до готовности в параконвектомате или жарочном шкафу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Котлета по-киевски | |||
| Птица равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Панировка не пригоревшая, не отслаивающаяся. | Цвет птицы на разрезе – светлее или темнее. | Корочка – хрустящая, тонкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченной, жареной птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Котлета по-киевски | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Котлета по-киевски (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (135 грамм) содержит: | |||
| 27,1 | 8,7 | 12,4 | 236 (988) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 36% | 10% | 3% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 20,1 | 6,4 | 9,2 | 174,8 |
Как брутто и нетто может быть одинаковым при тепловой обработке?
В нетто указывается не тепловая обработка, а продукт который прошел термическую очистку (то есть его почистили) и иногда бывает что продукт после чистки одинакового веса как и в брутто. Поэтому тут указано одинаково, это нормально. А тепловую обработку пишут как вес готового издея или масса готового изделия.