Технологическая карта № Шашлычок из семги на шпажке, порция общественное питание (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шашлычок из семги на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе без кожи и реберних костей (акт разделки) | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 17,24 | 58,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 (получение сока) | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Масса готового шашлычка | 70,0 | ||||
| Соус Тар-Тар, п/ф | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лимон | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 70/30/10 | ||||
Технология приготовления
Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.
Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.
Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.
Обжаривают шашлычки на углях до готовности. К шашлычкам подают ломтики лимона и соус Тар-Тар.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
- Декор – ломтик лимона. Соус Тар-Тар выложен в соусник.
- Вкус – характерный для лосося, обжаренного на углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для лосося, обжаренного на углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлычок из семги на шпажке изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Шашлычок из семги на шпажке должен соответствовать требованиям:
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | |||||||
| – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; | |
| ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | |||||||
Пищевая ценность шашлычка из семги на шпажке:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 70/30/10г | 15,14 | 25,81 | 3,03 | 302,17 |
| На 100 г | 13,76 | 23,46 | 2,75 | 274,70 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
