Панна-котта с клубникой, порция 150 г общепит (ТК0356)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Панна-котта с клубникой, порция 150 г общепит

Технологическая карта №  Панна-котта с клубникой, порция 150 г общепит  (СР-рецептура № 897)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Панна-котта», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Панна котта, п/ф

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Соус Клубничный, п/ф

 

Внешний вид – однородной масса средней густоты, без комочков. Цвет – розовый.

Вкус – клубники, умеренно сладкий, без постороннего привкуса.

Запах – клубники, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1.        РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Панна котта, п/ф1 порц.0,00120,00,00120,0
Соус Клубничный, п/ф36,02,77 (порционирование)35,00,0035,0
Мята свежая1,40,001,00,001,0
Выход120/35

 

  1.  Технология приготовления

 

В стакан с застывшим десертом наливают соус Клубничный. Декорируют свежей мятой.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Сверху залит Клубничный соус. Декор – свежая мята. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная. Цвет – белый. Клубничный соус – однородная ягодная масса средней густоты.

Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус ягодный – вкус клубники. В меру сладкий.

Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус ягодный – аромат свежей клубники.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Десерт Панна котта порционируют под заказ и реализуют через торговый зал.  В готовом виде десерт не хранят.

Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав блюда: Панна котта, п/ф, соус Клубничный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели десерта Панна котта должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: