...

Панна-котта с клубникой, порция 150 г общепит (ТК0356)

Технологическая карта №  Панна-котта с клубникой, порция 150 г общепит  (СР-рецептура № 897)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Панна-котта», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Панна котта, п/ф

  • Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе.
  • Консистенция – студнеобразная.
  • Цвет – белый.
  • Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
  • Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Соус Клубничный, п/ф

  • Внешний вид – однородной масса средней густоты, без комочков.
  • Цвет – розовый.
  • Вкус – клубники, умеренно сладкий, без постороннего привкуса.
  • Запах – клубники, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Панна котта, п/ф 1 порц. 0,00 120,0 0,00 120,0
Соус Клубничный, п/ф 36,0 2,77 (порционирование) 35,0 0,00 35,0
Мята свежая 1,4 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 120/35

 

Технология приготовления

В стакан с застывшим десертом наливают соус Клубничный. Декорируют свежей мятой.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Сверху залит Клубничный соус.
  • Декор – свежая мята. Консистенция десерта Панна котта – студнеобразная.
  • Цвет – белый. Клубничный соус – однородная ягодная масса средней густоты.
  • Вкус – панна котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили. Соус ягодный – вкус клубники. В меру сладкий.
  • Запах – панна котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили. Соус ягодный – аромат свежей клубники.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Десерт Панна котта порционируют под заказ и реализуют через торговый зал.  В готовом виде десерт не хранят.

Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, входящие в состав блюда: Панна котта, п/ф, соус Клубничный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели десерта Панна котта должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 3.70 г 5 %
Жиров 12.70 г 17 %
Углеводов 18.90 г 7 %
Калорийность 204.00 ккал
(853 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий