Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Картофельная запеканка с солеными огурцами (ТТК6794)

Картофельная запеканка с солеными огурцами (ТТК6794)

Технико — технологическая карта Картофельная запеканка с солеными огурцами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Картофельная запеканка с солеными огурцами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Картофель197128
2Яично-молочная масса для запеканки п/ф5959
3Лук репчатый1512
4Огурцы соленые1312
5Масло растительное рафинированное55
6Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 200

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель нарезать ломтиками, посолить, огурцы — мелко нашинковать. Выложить слоями, каждый слой смазывая яично-молочной массой. Последний слой — лук, нарезанный кольцами, и масса. Запекать в параконвектомате или духовом шкафу до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»..

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Картофельная запеканка с солеными огурцами
Картофель целый или аккуратно нарезан одним способом нарезки, термическая обработка равномерная, одинаковая по всей массе продукта. Изделие без изломов и вмятин.Картофеля на разрезе — белый, желтоватый.Корочка — достаточно мягкая, мякоть рассыпчатая. Изделие сохраняет форму нарезки.Аромат картофеля, специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Картофельная запеканка с солеными огурцами
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Картофельная запеканка с солеными огурцами (в целом блюде (изделии))
24,3827,093,94,87

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200 грамм) содержит:
5,210,923,2212 (887)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7%13%6%8%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,65,511,6105,9

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector