Салат из овощей и салатного микса, полуфабрикат кулинарный (ТК0581)

Салат из овощей и салатного микса, полуфабрикат кулинарный САЛАТЫ

Технологическая карта №  Салат из овощей и салатного микса, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 70)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан, жаренный во фритюре, п/ф350,00,00350,00,00350,0
Огурец свежий, очищенный от кожицы, п/ф200,00,00200,00,00200,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф75,00,0075,00,0075,0
Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф75,00,0075,00,0075,0
Шпинат зачищенный, п/ф50,00,0050,00,0050,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Арахис53,00,0053,06,00 (обжаривание и шелушение)50,0
Соус Кунжутный, п/ф250,020,00 (перемешивание и порционирование)200,00,00200,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Подготовленные салатные листья крупно рвут. Очищенные от кожицы огурцы, разрезают вдоль пополам, а затем режут наискосок тонкими слайсами. Арахис обжаривают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, шелушат. Рубят ножом (размер частиц – 2-3 мм).

В миске соединяют нарезанные огурцы, обжаренные баклажаны, салатные листья, арахис. Заправляют солью, черным молотым перцем, соусом Кунжутным. Салат перемешивают, выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   очищенные от кожицы баклажаны, нарезаны кубиками 1,5х1,5 см, обжарены во фритюре. Огурцы, очищенные от кожицы, нарезаны тонкими ломтиками. Салатные листья нарваны крупными сегментами. Арахис обжарен, измельчен ножом. Овощи, салатные листья, заправлены Кунжутным соусом,  перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.

Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, орехов, а также соус Кунжутный.  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели салата из овощей и салатного микса, заправленного кунжутным соусом,  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков1.20 г1 %
Жиров1.70 г2 %
Углеводов4.00 г1 %
Калорийность34.00 ккал
(142 кДж)
1 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector