Технологическая карта № Салат из овощей и салатного микса, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, жаренный во фритюре, п/ф | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Огурец свежий, очищенный от кожицы, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Салат Лолло Россо зачищенный, п/ф | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Шпинат зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Арахис | 53,0 | 0,00 | 53,0 | 6,00 (обжаривание и шелушение) | 50,0 |
| Соус Кунжутный, п/ф | 250,0 | 20,00 (перемешивание и порционирование) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные салатные листья крупно рвут. Очищенные от кожицы огурцы, разрезают вдоль пополам, а затем режут наискосок тонкими слайсами. Арахис обжаривают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, шелушат. Рубят ножом (размер частиц – 2-3 мм).
В миске соединяют нарезанные огурцы, обжаренные баклажаны, салатные листья, арахис. Заправляют солью, черным молотым перцем, соусом Кунжутным. Салат перемешивают, выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – очищенные от кожицы баклажаны, нарезаны кубиками 1,5х1,5 см, обжарены во фритюре. Огурцы, очищенные от кожицы, нарезаны тонкими ломтиками. Салатные листья нарваны крупными сегментами. Арахис обжарен, измельчен ножом. Овощи, салатные листья, заправлены Кунжутным соусом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из овощей и салатного микса, заправленный кунжутным соусом, готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты из овощей, зелени, орехов, а также соус Кунжутный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата из овощей и салатного микса, заправленного кунжутным соусом, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.20 г | 1 % |
| Жиров | 1.70 г | 2 % |
| Углеводов | 4.00 г | 1 % |
| Калорийность | 34.00 ккал (142 кДж) | 1 % |
