- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Вкус осени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Вкус осени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Вкус осени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 10 штук | 440 |
| Огурцы маринованные | 338 | 270 |
| Лук репчатый | 262 | 220 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Масса пассерованного лука | – | 110 |
| Соус майонез с лесными грибами | 230 | 230 |
| Выход готового салата | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца отваривают вкрутую и мелко рубят, огурцы очищают и нарезают ломтиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на растительном масле. Все компоненты перемешивают и заправляют соусом майонез с лесными грибами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подают в креманке, украсив зеленью при температуре +14оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – все компоненты нарезаны согласно рецептуре, равномерно перемешаны и политы соусом.
- Цвет – характерный входящим компонентам, соуса – от светло-коричневого до коричневого с вкраплениями лесных грибов.
- Вкус и запах – характерный входящим компонентам, солоноватый, ярко выраженный вкус и запах лесных грибов
- Консистенция – овощей и яиц – мягкая, плотная, хорошо сохраняют свою форму, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 6,4 | 22,1 | 3,67 | 240,5 |
Инженер-технолог:
