Масло оливковое пряное, полуфабрикат (ТТК1399)

Технико-технологическая карта № Масло оливковое пряное, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на масло оливковое пряное, полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления масло оливкового пряного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Масло оливковое Extra Virgin — импортного производства, холодного отжима.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика.

Гвоздика  — это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки  вечнозеленого дерева семейства  миртовых. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.

Луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Корень имбиря должен иметь плотную структуру, гладкую и свежую без морщинок поверхность. Недопустимо присутствие признаков плесени, тёмных вкраплений. Заметные прожилки и волокна свидетельствуют о несвежести товара. Показателем качества является ощутимый аромат характерной пряности, особенно яркий, если потереть кожицу ногтём.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Масло оливковое 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Розмарин 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Тимьян 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец чили зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Корень имбиря очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Кориандр горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Гвоздика 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец душистый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Можжевельник 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Выливают оливковое  масло в сотейник, добавляют остальные ингредиенты по рецептуре, нагревают до 60* С. Сотейник снимают с огня и дают остыть до комнатной температуры. Масло переливают в герметичную тару.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – масло желтовато-оливкового цвета. В емкости видны специи, пряные травы.
  • Консистенция – жидкая, маслянистая.
  • Запах и вкус – характерны для входящих ингредиентов.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Масло оливковое пряное готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели масла оливкового пряного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.27 г 0 %
Жиров 90.77 г 123 %
Углеводов 1.67 г 0 %
Калорийность 849.97 ккал
(3557 кДж)
42 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector