Овощи, приготовленные на мангале (ТТК7176)

Овощи, приготовленные на мангале Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Овощи, приготовленные на мангале

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи, приготовленные на мангале вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Баклажаны 64 54
2 Помидоры (Томаты) грунтовые 75 63
3 Перец болгарский (сладкий) 68 51
4 Чеснок 6,4 5
5 Гранат 5 3
6 Зелень Петрушка 2,7 2

Для маринада

7 Масло грецкого ореха нерафинированное 15 15
8 Лимон 24 10
9 Специи Перец черный молотый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 205

Выход готового изделия, г: 130/25

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из масла грецкого ореха и лимонного сока приготовить маринад. Добавить соль и черный перец. Замариновать баклажаны, помидоры и сладкий перец на 10-15 мин., несколько раз перемешивая таким образом, чтобы овощи все были покрыты маринадом. Запечь их на мангале до п/г. При подаче приправить измельченным чесноком, украсить зеленью петрушки и зернами граната.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Овощи, приготовленные на мангале
Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные. Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, но с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Овощи, приготовленные на мангале (в целом блюде (изделии))
19,14 21,27 7,12 8,9

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Овощи, приготовленные на мангале
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (130/25 грамм) содержит
2,44 13,98 8,83 170,89
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,57 9,02 5,7 110,25
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector