Технологическая карта № Лимонад клубничный, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты используемые для приготовления лимонада клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Очередность переработки сырья определяется с учетом времени его поступления на производство и качественных показателей каждой партии.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лед | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Сироп сахарный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Клубника свежая зачищенная, п/ф | 69,0 | 13,33 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Лимон | 375,0 | 60,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Вода минеральная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Мята зачищенная для лимонадов, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 400 | ||||
Технология приготовления
Набирают в емкость лед 40 г. В мерник набирают заранее приготовленный сахарный сироп 50 г. Клубнику свежую, зачищенную от плодоножек, перебивают в блендере. Клубничное пюре наливают в емкость. При помощи соковыжималки выжимают сок из лимона 150 мл, добавляют воду минеральную газированную.
В качестве декора используют листики мяты.
Характеристика готового блюда.
- Внешний вид – жидкость, налитая в кувшин. В жидкости допускаются частички клубники.
- Цвет – светло-розовый.
- Вкус – кисло-сладкий. Характерный вкус клубники, лимона. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный клубники, лимона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Лимонад клубничный готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению могут подлежать полуфабрикаты, используемые для приготовления лимонада.
Микробиологические показатели клубничного лимонада должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (см3, г), в которой не допускаются | Дрожжи и плесени | Примечания | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | КОЕ/г, не более | ||
| 1.8.5.1. Напитки безалкогольные непастерированные и без консерванта со сроком стойкости менее 30 суток | 30 | 333 | 25 | 100 | |
Пищевая ценность лимонада клубничного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 400 г | 1,94 | 0,43 | 45,20 | 190,08 |
| На 100 г | 0,49 | 0,11 | 11,30 | 47,52 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
