...

Скумбрия, запеченная на мангале, порция (ТТК0890)

Технико-технологическая карта №  Скумбрия, запеченная на мангале, порция (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию, запеченную на мангале, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии, запеченной на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия филе с кожей без ребер. костей, п/ф 115,0 0,00 115,0 15,57 97,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Соус соевый 4,0 0,00 4,0 75,00 1,0
Специи прованские травы 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Масло растительное 5,0 0,00 5,0 60,00 1,0
Специи прованские травы 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Лимон 28,0 10,71 25,0 0,00 25,0
Соус бальзамический темный 3,0 0,00 3,0 100,00 2,0
Базилик зачищ., п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Соус Лимонный, п/ф 52,0 3,84 50,0 0,00 50,0
Выход         100/50/29

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.11 г 27 %
Жиров 14.44 г 19 %
Углеводов 0.54 г 0 %
Калорийность 203.73 ккал
(852 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий